theWise in cucina: Salvia sott’olio con scorze d’arancia amara

La salvia, in cucina, può significare molte cose: un semplice accompagnamento con burro per dei primi piatti di pasta fresca ripiena, degli stuzzicanti aperitivi impastellati e fritti, o ancora delle succulente foglie di salvia adagiate tra una fettina di noce di scottona e una di prosciutto crudo di Parma. Uno tra gli aromi più diffusi e apprezzati sulla nostra penisola, la salvia è una pianta mediterranea sempreverde che in estate adorna giardini e balconi di molti italiani con i suoi delicati fiori viola. Tante sono le varietà:

• A foglia larga dal colore verde acceso, la classica salvia da balcone si presta alle preparazioni al forno o in padella e ha un sapore deciso. Tale caratteristica la rende ideale per insaporire la carne bianca o in semplici accompagnamenti a base di burro.
• Le varietà a foglia stretta presentano spesso una superficie lanuginosa, molto pungente al naso ma che perde subito corpo in cottura. Se a foglia spessa sono ideali per essere avvolte da una spumosa pastella di birra e fritte pochi secondi in olio bollente, uno snack food “lento” per gli amanti dei sapori forti, anche sul divano davanti a un bel film.
• Un capitolo a parte meritano specie e sottospecie particolari. Dalla cosiddetta “salvia rossa” a foglia corta, particolarmente adatta alla cacciagione, alla delicata “violetta” a foglia lunga, che addirittura non sfigura in abbinamento a tartare di carne rossa cruda.

Tante le varietà, tante le fasce aromatiche, un solo problema. Pur essendo una sempreverde, spesso il gelo, l’incuria e una posizione troppo esposta ai venti freddi invernali possono compromettere la pianta. Come molte altre specie botaniche, anche la salvia può beneficiare di una potatura sistematica dei rami più esterni o, nei casi disperati, di un vero e proprio riavvio della pianta. Questo è il caso di cui sono stato testimone lo scorso mese di dicembre. Un’amica aveva questo bellissimo cespuglio di salvia argentata gravemente segnato da una gelata. L’intenso freddo gli aveva fatto perdere buona parte delle foglie, e formare un vero e proprio tappeto verde in fondo al vaso. Decisi a salvarla, di buona lena ci siamo messi a potare uno per uno tutti i rami principali dell’arbusto, fino ad arrivare al centro nodoso della pianta. Lasciati solo i germogli che spuntavano dal cuore legnoso, abbiamo coperto con un sacchetto di plastica a protezione e per il resto della stagione lei sarà lì, pronta a ricacciare rigogliosa ai primi accenni di sole primaverile. Riducendola così ai minimi termini, infatti, la pianta concentrerà le energie nelle radici e nella parte aerea ancora vitale, senza doverle condividere con il resto dei rami che erano ormai secchi e morenti.

L’articolo completo è disponibile sul nostro magazine alle pagine 42-45.